Effektivitet i storkök
Under Matprisen 2021 var det Sundvolden Hotel som tog hem segern i kategorin Årets Storkök. För Millum var det extra trevligt att Sundvolden vann. De använder nämligen vårt inköpssystem, som medlem av Nores.
Vi fick möjligheten att prata med kökschef Fredrik Røine, om hur han använder inköpsportalen Buy at Nores som levereras av Millum.
Utöver att göra inköp genom portalen använder vi den också flitigt för inventering. Sundvolden har cirka 700 varulinjer på lager hela tiden, så det är mycket att registrera. Men eftersom vi köper allt genom portalen är det superlätt för oss att hämta nya inventeringslistor genom den, så allt samlas där. Det var mycket mer krångligt när vi använde gamla Excel-ark, där hälften inte fanns i listan och priserna inte var uppdaterade. Kökschef på Sundvolden HotelFredrik Røine
Sundvolden vann priset mycket på grund av deras arbete med att minska matsvinnet och för att driva ett hållbart kök. På frågan om hur de praktiskt jobbar med matsvinnet, anser Fredrik att mycket handlar om medvetandegörande - och lite manipulation.
Vi började aktivt arbeta med att minska matsvinnet för 10 år sedan, då var jag fortfarande lärling. Det började med svinn i köket och storleken på tallrikarna. Dessutom fick vi experter att ta reda på hur man kan lägga upp en buffé så att gästen väljer maten du vill att den ska välja. Det ligger mycket psykologi bakom det. På en buffé är det inte lönsamt om alla bara tar av kräftorna som ligger där. Vi måste fresta med något annat som mättar också, och på så sätt manipulera gästens val.Fredrik Røine
Fredrik har ett exempel på hur medvetandegörande spelar en avgörande roll i minskningen av matsvinnet.
Vi har faktiskt pratat med gästerna som vi märkte slängde särskilt mycket mat från buffén. Det var t.ex. en grupp ungdomar från ett universitet som besökte oss för några år sedan. De skulle verkligen njuta av hotellet och tog mycket mer än de kunde äta, som sedan slängdes. Vi pratade då med deras gruppledare och informerade ungdomarna om hur mycket de hade slängt, och att det var en enorm ökning jämfört med dagen innan de kom. Matsvinnet halverades dagen efter. Det är sådana små saker som vi måste hålla koll på och ta tag i.Fredrik Røine
När det gäller produktionssvinn har Sundvolden redan god kontroll.
Vi använder oftast hela råvaran. Det vi inte kan använda i själva maten, kokar vi buljong på. Vi har inte heller problem med att varor blir dåliga eftersom det är en stor plats där det alltid produceras mycket mat. Men vi ser till att ha ordnade lager, så att vi undviker att något går till spillo.Fredrik Røine
Fredrik är inte tveksam om vad som är den största fördelen med att använda inköpsportalen från Millum.
Det är effektivitet. Varor är lätt sökbara, och jag kan välja om jag vill söka i alla kataloger eller hos en specifik leverantör. Inköpslistefunktionen, tillsammans med inventering, gör att allt ligger samlat på ett ställe. Så Millum är ett mycket bra system för oss som driver storkök.Fredrik Røine
Avslutningsvis säger Røine att han alltid är på jakt efter åtgärder som effektiviserar hållbarhetsarbetet och att han verkligen vill testa den nya matsvinnsfunktionensom Millum har lanserat.
