Hur kan vi begränsa matsvinnet?
”Hur kan vi i praktiken begränsa svinn och arbeta mer hållbart?” Det är en av våra ”Millum dollar questions” – en fråga som vi ofta stöter på och som vi har en effektiv lösning på. Frågan visar glädjande nog på en önskan bland skandinaviska företag om att bedriva sin verksamhet på ett sätt som värnar om miljön, men också att många fortfarande är för ostrukturerade vad gäller inköp och lagerhållning – både för sin egen, och för miljöns skull.
Matsvinn – ett känt problem
Detta är någonting som de flesta kan känna igen också från sitt privata hushåll. Du förbrukar inte allt du köpt in, eller du får inte användning av varorna i den utsträckning som du hade tänkt. Resultatet syns i soptunnan. Så var även fallet för Hotel Continental i Oslo.
Det var en del mat som slutade i soptunnan, både från matproduktionen och från gästernas tallrikar. Därför kände vi att vi måste göra en insats och lösningen blev en kombination av fokus på inköp genom Millum Procurement och medlemskap i ”Kutt Matsvinn 2020. Nu har vi lyckats reducera matsvinnet från 135 gram per gäst till 100 gram per gäst, vilket motsvarar 35 kg på 1000 gäster. Det handlar om att göra tydliga val och bland annat använda Millums Menybank på ett fördelaktigt och smart sätt. Kökschef på restaurang Theatercaféet, Hotel ContinentalStig Drageide
Aktiv användning av inköpshistorik
Samarbetet mellan inköpsorganisationen Nores och Millum sträcker sig så långt tillbaka som till 2005, och avtalen ger Nores medlemmar tillgång till Nores inköpsportal. Noresmedlemmen Hotel Continental kontaktade Millum för att ta reda på hur inköpsverktyget kunde hjälpa dem, och Bjørn Anskau, Millums vd, kunde snabbt se nyttan som Hotel Continental skulle kunna ha av huvudprodukten Millum Procurement.
Detta är en inköpsportal där du kan samla all information om alla inköp som du gör från dina avtalsleverantörer, och på så sätt få den översikt och kontroll du behöver, berättar Anskau. Du kan aktivt använda egen inköpshistorik för att göra mer noggrant avvägda inköp och också skapa fasta inköpslistor baserade på mängden ingredienser som du vet går åt till en specifik rätt. Du kan också lättare beräkna när du behöver göra nya inköp, och därmed få ökad kontroll över varulagret. VD MillumBjørn Anskau
Detaljberäkning av varje ingrediens
Hotel Continental började använda Millum Procurement, som hos Nores heter «Buy at Nores», något de inte har ångrat för en sekund. Det är framför allt möjligheten att i detalj beräkna mängden ingredienser som behövs för olika recept och menyer som är mest värdefullt för oss. Detta är en modul som kallas Menybank.
Menybank är ett mycket bra verktyg. Vi kan lägga in vilket recept som helst med ingredienser från våra leverantörer och ange hur många portioner som ska lagas, få översikt över allergener och utifrån det få en kalkyl och en inköpslista. Det innebär att vi gör avsevärt fler noggrant avvägda inköp till varje enskild rätt. Sammantaget innebär det en ganska stor reducering av matsvinn och medför många stora kostnadsbesparingar, understryker. Genom att använda kalkylerna vet jag vad alla rätter kostar och kan enkelt sätta ett lämpligt försäljningspris.Drageide
Menybank ger dessutom en översikt över alla allergener, näringsinnehåll, och receptets kostpris – per portion – och möjligheten till att sätta ett lämpligt försäljningspris.
Det är själva grunden till att vi använder menybank och gör kalkyler på alla våra rätter.Drageide
