Effektivitet i storköket
Tävlingen Matprisen 2021 har precis avslutats, och i kategorin Årets Storkjøkken (”Årets storkök”) utsågs Sundvolden Hotel till vinnare. För Millum var det extra positivt att just Sundvolden vann – som Nores-medlem använder de nämligen vår teknik i köket.
Vi fick möjlighet att prata med kökschef Fredrik Røine om hur han använder inköpsportalen Buy at Nores, som levereras av Millum.
Utöver att göra inköp via portalen använder vi den även flitigt för inventering. Sundvolden har runt 700 varulinjer på lager hela tiden, så det är mycket att registrera. Men eftersom vi köper allt via portalen är det supersmidigt för oss att hämta ut nya listor via den, så att allt är samlat där. Det var betydligt mer tungrott när vi använde Excel-ark, där hälften av varorna inte fanns med på listan och priserna inte var uppdaterade. KökschefFredrik Røine
Sundvolden vann utmärkelsen mycket tack vare sitt arbete med att reducera matsvinn och driva ett miljömässigt hållbart kök. På frågan hur de jobbar med matsvinn i praktiken svarar Fredrik att mycket handlar om medvetandegörande – och en viss manipulation.
Vi började jobba aktivt med att reducera matsvinn för 10 år sedan, då jag fortfarande var lärling. Det började med svinn i köket och storleken på tallrikarna. Dessutom fick vi hjälp av experter som gav oss råd kring hur man kan utforma en buffé så att gästerna väljer den mat vi vill att de ska välja. Det ligger mycket psykologi bakom. En buffé blir till exempel inte lönsam om alla bara tar av havskräftorna som serveras. Vi måste även erbjuda något annat mättande som komplement, och på så sätt ”manipulera” gästens val.
Fredrik har ett exempel på hur medvetandegörande spelar en avgörande roll för att reducera matsvinn.
Vi har faktiskt pratat med de gäster som har slängt mest mat från buffén. Vi hade till exempel en grupp ungdomar från ett universitet som var på besök hos oss för några år sedan. De njöt verkligen av hotellvistelsen och tog till sig mycket mer mat än de orkade äta upp – mat som sedan slängdes. Vi pratade med deras gruppledare som uppmärksammade ungdomarna på hur mycket som hade slängts, och att det var en enorm ökning jämfört med dagen innan de kom. Dagen efter halverades matsvinnet. Det är sådana små detaljer som vi måste ha koll på, och ta tag i.
När det gäller produktionssvinn har Sundvolden redan stor kontroll.
Vi använder i regel hela råvaran. Det vi inte kan använda i själva maten kokar vi buljong på. Vi drabbas inte heller av att matvaror blir dåliga eftersom det är ett stort ställe där det alltid produceras mycket mat. Men vi är noga med att ha ordning och reda på lagret för att inte riskera att något går till spillo.
Fredrik vet exakt vilken den största fördelen är med att använda inköpsportalen från Millum.
Det är effektiviteten. Varorna är enkelt sökbara, och jag kan välja om jag vill söka i alla kataloger eller hos en specifik leverantör. Funktionen med inköpslistor, i kombination med inventeringen, gör att allt finns samlat på ett enda ställe. På så sätt är Millum ett komplett system för oss som driver storkök.
Avslutningsvis säger Fredrik Røine att han alltid är på jakt efter åtgärder som effektiviserar hållbarhetsarbetet, och att han ser fram emot att testa den nya matsvinnsfunktionen som Millum har lanserat.
